Czas na kimchi

Na osiedle zajeżdżają długo oczekiwane ciężarówki z kapustą pekińską (배추/baechu). Okres kiszenia kimchi (김치), tzw. kimjang (김장), zostaje oficjalnie otwarty. Panowie sprawnie roznoszą pod drzwi mieszkańców zamówione dużo wcześniej worki z zielonymi główkami. Każdy ogląda swój towar, jakby od niechcenia porównując go z tym stojącym przed mieszkaniem sąsiada. Przyrządzanie kimchi, nieodzownego dodatku każdego koreańskiego dania, jest w końcu jednym z najważniejszych wydarzeń kulinarnych w roku, a jakość przystawki w znaczącym stopniu wpływa na samopoczucie Koreańczyków przez cały nadchodzący rok konsumpcji. Dobre kimchi to podstawa dobrego dnia i powód dumy koreańskich gospodyń domowych. 

Najpopularniejszy rodzaj kimchi: baechu kimchi
(podobno istnieje ponad setka rodzajów tej przystawki).
<Źródło: Wikipedia>

Zakasujemy rękawy, robotę czas zacząć. Każdą z główek kapusty kroimy wzdłuż na pół lub cztery części w zależności od wielkości warzywa, a następnie porządnie obmywamy je w wannie. Kapustę zostawiamy na ok. 12 godzin w mocnym roztworze solnym, żeby liście zrezygnowały ze swojej buńczucznej chrupkości i przyjęły bardziej elastyczną postawę pomocną w późniejszym formowaniu z niej zgrabnych kłębków. Zmarszczoną już solą kapustę przepłukujemy ponownie wodą i odkładamy do czasu obróbki papryczną marynatą przygotowywaną w międzyczasie. (Teściowa wiedząc o mojej tendencji do zapisywania tego rodzaju wspomnień biega po domu robiąc fotki.) 

Posiekana kapusta pekińska (baechu).
<Źrodło: Mama PWY>

Góry kapusty pekińskiej już po moczeniu
w wodzie z solą.
<Źrodło: Mama PWY>

Ostra zaprawa do kimchi, tzw. yangnyeom (양념), bazuje na sproszkowanych papryczkach chilli, do których dodajemy całe spektrum warzyw, owoców morza i sosów. W zależności od tradycji rodzinnych, ale też i regionu Korei składniki te przyjmują najróżniejsze wariacje. Pośród nich znaleźć można: koreańską rzodkiew mu (무), cebulę, szalotkę (쪽파/jjokpa), pietruszkę japońską (미나리/minari), liście chryzantemy jadalnej (chrysanthemum coronarium) (쑥갓/ssukgat), zmiażdżone ząbki czosnku, zieloną część czosnku bulwiastego (부추/buchu), posiekany na cienkie plasterki imbir, anchois, malutkie piklowane krewetki (새우젓/saeujeot), sos rybny z rodziny dobijakowatych (까나리액젓/kkanariaekjeot), a czasem nawet zmielone koreańskie gruszki. Niektórzy dodają też na koniec ostrygi, ale tego rodzaju kimchi trzeba dosyć szybko zjeść, w przeciwnym razie można się rozchorować. Jak widać, żeby przygotować porządną marynatę do kimchi trzeba się nieźle naobierać, naszatkować i namieszać... 

Niektóre ze składników do przygotowania baechu kimchi.
Na pierwszym planie koreańska rzodkiew mu (무).
<Źródło: Mama PWY>

Przygotowana już zaprawa do kimchi.
<Źrodło: Mama PWY>

Na sam koniec pozostaje nam tylko założyć wielkie gumowe rękawice i listek po listku wysmarować warzywo w paprycznej masie. Przygotowany w ten sposób głąb kapusty układamy w miły oku kłębuszek i umieszczamy w szczelnych plastikowych pojemnikach, w których kimchi będzie sobie spokojnie fermentowało przez następny rok, składowane w specjalnej lodówce przeznaczonej wyłącznie do tego celu. Tradycyjnie kimchi przechowywało się w wielkich glinianych dzbanach umieszczonych w ziemi, a lodówka do kimchi ma te warunki (m.in. temperaturę, czy obieg powietrza) w pełni odzwierciedlać. Jej szczęśliwą zaletą jest też ochrona przed dosyć specyficznym zapaszkiem fermentującego kimchi, nie przez wszystkich jednakowo przyswajalnym.

Specjalna lodówka na kimchi.
<Źródło: blog.asianhotels.com>

Przygotowywanie kimchi na cały rok to ciężka robota. Podobnie jak wszyscy Koreańczycy, dzień zmagań wieńczymy z teściową i PWY zajadając bossam (보쌈), czyli wieprzowe plastry mięsa przyrządzone na parze i zawinięte we właśnie co zrobioną przystawkę. Wszystko nas boli, w milczeniu oceniamy szkody wyrządzone przez wżerający się w ubranie papryczny sos (nie do sprania!). Po chwili czujemy już jednak rozchodzące się po ciele ciepło alkoholu ze śliwek, który ponad 5 lat temu, jeszcze przed naszym ślubem, zrobiła teściowa. Z pełnym żołądkiem i miłym szumem głowy rozluźniamy się i opowiadamy sobie różne historie. Do drzwi dzwoni sąsiadka (ta sama, która robiła kiedyś pionowy szpagat na lodówce mojej teściowej) i częstuje nas kilkoma główkami swojego własnego, świeżo przyrządzonego kimchi. Odwdzięczamy się tym samym, czym w końcu czynimy zadość ostatniej tradycji związanej z przyrządzaniem koreańskiej kiszonki. Wygrzewając obolałe członki na elektrycznym kocu przed ogromnym telewizorem teściowej sezon kimjang 2012 ogłaszam za zakończony. 

Ja i PWY podczas wcierania marynaty w liście kapusty.
<Źrodło: Mama PWY>

Przepis na kimchi dla każdego: http://www.wikihow.com/Make-Kimchi